하루 4시간만 장사하고 한달에 1억원의 매출을 올리는 고깃집 얘기 들어보셨나요?
특히나 압구정점은 유명 연예인들이 많이 찾아온다고 하는데 오후 4시에 오픈해서 오후 8시까지만 영업을 하는 집이라고 합니다.
우정소갈비라는 집으로 이 집 대표님이 예전부터 요식업을 많이 해왔다고 나왔습니다.
처음에는 술집으로 시작해서 육개장 사업을 제일 크게 했고 그 다음에 스시 오마카세, 국밥집, 중국집까지 현재도 여러가지를 운영중인 분이셨습니다.
장사는 28~29살때부터 시작했는데 그 노하우가 쌓여서 어떻게 장사를 해야하는지 잘 아시는 것 같았습니다.
메뉴 간소화
우정소갈비 메뉴는 양념우갈비(1인분 170g 15,900원), 양념정갈비(1인분 170g 17,900원), 차돌박이(1인분 150g 17,900원)이 메인이었고 그 외에 순두부찌개(3,000원), 꼬마육회추가(100g 7,000원), 냉면(물, 비빔 6,000원), 무생채비빔밥(5,000원), 계란찜(3,000원), 순찌라면(5,000원), 공기밥(1,000원), 소주(6,000원), 맥주(7,000원), 음료(2,000원)이 있었습니다.
해당 메뉴는 압구정직영점 가격이며 다른 지점은 양념우갈비가 14,900원이고 양념정갈비가 16,900원이니 착오 없으시기 바랍니다.
양념우갈비는 기름이 없는 부위, 양념정갈비는 기름이 많은 부위라고 설명했고 돼지고기 가격으로 소고기를 먹을 수 있다는 내용이 메뉴판에 적혀있었습니다.
그러고보니 요즘 돼지고기 가격이랑 거의 비슷한 느낌이었는데 이는 소갈비가 저렴해진 게 아니라 돼지고기가 그만큼 가격이 올라서 비슷해진 것 같습니다.
메뉴가 많아지면 주방에서 할 일이 늘어나고 음식 회전이 빠르게 이루어지지 않아서 식자재 손실이 날 수도 있기 때문에 메뉴는 일부러 간소화를 시켜서 운영하고 있었습니다.
최소 메뉴로 최대 단순화를 시켜 장사를 하면 신선도를 올리는데에도 도움이 된다고 합니다.
월 1억 매출
메뉴가 간소화되면 당연히 매출도 떨어질 것이라 생각하는데 우정소갈비는 간소화된 메뉴로도 월 1억 매출을 올리고 있습니다.
송도점 25평(월세 150만원) 테이블 11개, 부평점 30평(월세 380만원) 테이블 13개 매장에서 월 매출은 각각 1억1,000만원, 1억1,500만원씩 나오고 있다고 합니다.
우정소갈비는 현재 오픈 예정인 매장까지 해서 총 15개 지점이 있다고 합니다.
소갈비집을 시작한 이유는 고깃집 대부분이 삼겹살이었고 소갈비는 별로 없어서 틈새시장을 노리고 진입한 케이스입니다.
대한민국 국민들이 소갈비를 싫어하는 것도 아니고 좋아하는데 매장이 그렇게 많지 않다는 것을 보고 소갈비집을 시작하게 된 겁니다.
생각해보면 저희 동네에도 돼지고기집은 엄청나게 많은데 소갈비 전문점은 하나도 없어서 신기했습니다.
우정소갈비 대표님은 처음에 육개장집을 했던 것도 동네에 뼈다귀해장국, 순대국 집은 많은데 육개장전문점은 없어서였다고 합니다.
대한민국에서 육개장 첫 프랜차이즈를 시작했던 게 우정소갈비 대표님이었다고 해서 신기했는데요.
여러분들도 장사를 시작할 계획이라면 수요에 비해 공급이 부족한 메뉴가 무엇인지 잘 생각해보고 진행하시기 바랍니다.
소갈비 가격
압구정점은 땅값으로 인해 가격이 좀 높은 편이지만 다른 지점은 양념우갈비가 1인분 14,900원입니다.
삼겹살보다도 더 저렴한 가격이죠.
소갈비를 저렴하게 팔 수 있는 비법은 따로 공개를 하지 않았고 광고비를 줄이는 대신 최대한 단골을 많이 만들어서 음식이 많이 팔리도록 하는 것이라는 내용만 밝혔습니다.
1억정도 매출이 나면 마진은 30% 정도인데 딱 그 정도를 유지하는 것이 좋다고 했습니다.
매출이 그보다 더 올라가면 웨이팅이 길어지고 손님들이 불편해하기 때문에 월매출 1억정도를 유지하는 것이 좋다고 합니다.
월 매출 1억이 되면 회전율이 어느정도 괜찮기 때문에 박리다매로 음식 가격을 더 내릴 수 있다는 말도 했습니다.
메뉴를 간소화해서 인건비도 줄이고 회전율도 높이고 광고비도 많이 넣지 않아서 그 덕분에 소갈비의 가격도 많이 낮출 수 있다는 의미인 것 같았습니다.
강남에 매장을 오픈하는 이유
프랜차이즈를 생각하는 경우는 압구정, 강남, 논현쪽에 매장을 하나씩 오픈을 하는데 그 이유는 본사에서 홍보를 통해 가맹점주를 유입시키기 위함입니다.
압구정 같은 곳에 매장을 오픈하면 자리가 좋기 때문에 신규 고객들이 많이 유입이 되서 매출은 잘 나오죠.
그리고 그걸 본 사람들은 나도 가맹점주가 되면 이렇게 손님이 많이 오겠지라고 생각하기 때문에 프랜차이즈를 시작하려는 분들은 강남에 매장을 일부러 오픈합니다.
대신 강남은 무조건 사람들이 많이 오는 좋은 상권이라 내 메뉴를 제대로 테스트해보기 어렵습니다.
그렇기 때문에 프랜차이즈를 계획하고 있다면 먼저 좋은 상권에서 시작하지 마시고 안 좋은 상권에서 먼저 자리를 잡은 후 나중에 강남으로 진출해서 매장을 오픈하라고 말합니다.
고깃집 인건비
인건비를 최소로 줄여서 가격을 낮췄다고 하는데 고깃집 가면 고기를 직접 구워주는 경우가 있습니다.
사장님이 직접 구워주거나 알바가 직접 구워주는 방식인데 그렇게 장사를 하면 인건비가 최소 10%에서 15%는 더 나오기 때문에 그만큼 마진이 줄어들게 됩니다.
월 매출이 3억원을 넘어가는데도 순수익이 5천정도밖에 남지 않는 이유는 여기저기 많이 빠져나가는 부분이 많기 때문입니다.
따라서 고기를 구워주지 않아도 손님들이 쉽게 구울 수 있도록 메뉴를 만드는 것도 중요합니다.
손님이 직접 구우면 그만큼 회전율도 빠르고 금방금방 구워먹으니 객단가도 높아집니다.
지점 평준화
프랜차이즈를 하면 지점에 따라서 맛이 굉장히 달라지는 경우도 있습니다.
그렇기 때문에 모든 지점의 맛이 평준화가 될 수 있도록 주방의 일을 최소화시키는 것이 중요합니다.
우정소갈비는 중앙 주방에서 대부분의 메뉴를 다 준비해서 가맹점에 보내고 가맹점은 그 제품을 그대로 판매할 수 있게끔 구조가 이루어져 있습니다.
가맹점에서 따로 만드는 메뉴는 순두부찌개, 냉면 딱 2가지이며 고기는 양념만 묻혀서 나가는 방식입니다.
그렇게 운영하면 모든 지점들의 맛이 똑같을 수 밖에 없다는 지론입니다.
각 지점에서 직접 만드는 메뉴를 줄여야하는 이유이기도 합니다.
오늘은 하루 4시간만 장사하고 한달에 1억 매출을 올리는 고깃집 이야기를 한 번 해봤습니다.
1 thought on “하루 4시간만 장사하고 한달에 1억 파는 고깃집”